从云端提供食物

餐饮业因其失败率而臭名昭著。超过60%的餐馆在开业第一年就倒闭了，近80%的餐馆在开业5周年时倒闭。此外，从2016年秋季到2017年秋季，美国独立拥有的餐馆数量下降了2%，因为纽约的独立拥有的餐馆数量从2005年到2015年也有所下降。虽然失败的原因有很多，但最常见的原因是位置。

云厨房消除了这一障碍，也就是说，它们允许餐馆在中心位置没有实体存在的情况下运营。智能手机的增长、送货服务的增加以及消费者偏好的变化等因素的结合，给了云厨房巨大的推动作用。

什么是云厨房？

云厨房有各种名称，如幽灵厨房、影子厨房、虚拟厨房或黑暗厨房。但基本想法是相同的:餐馆在网上存在，他们的食物可以通过食物聚合应用程序或餐馆自己的应用程序订购，但餐馆本身没有堂食设施。其中一些餐馆可能还向顾客提供外卖服务。

看待这些餐馆的一种方式是将它们视为食品制造工厂，即生产食品并将其运送到最终消费者手中的地方:将云厨房视为工厂而非餐馆将整个范式转变为制造商专注于以尽可能低的成本提供质量一致的产品，而无需担心消费者如何或在哪里消费产品，从而消除其物理位置带来的关键限制。

与传统餐厅相比，云厨房具有以下优势:

1. 低运营成本– 传统餐馆最大的成本因素之一一直是房地产（~10%）。云厨房可以降低这一成本，因为它们可以在非黄金地段运营，并节省吸引餐饮流量所需的租赁费用。云厨房还制造标准化的物品，这进一步降低了成本。所需工作人员也大幅减少。
2. 低设置和引入成本– 云厨房可以以低得多的成本建立、推出新产品和改变菜单，因此可以快速、廉价地进行实验。如果产品表现不如预期，可以直接将其从菜单中删除，而不会产生太多麻烦或额外费用。
3. 自动化– 通过关注有限的菜单和有限的项目，产品制造可以在云厨房中实现标准化，就像在制造业中一样。此外，云厨房正在试验能够进一步自动化这一过程的机器人和机器。

然而，云厨房模式也有很大的缺点:尽管是一种成本较低、周转速度较快的选择，但由于人类心理的原因，云厨房无法产生与传统餐馆类似的客户流量。由于最终消费者与餐厅没有联系，也没有情感联系，因此很难建立顾客关系。此外，云厨房广泛依赖食品配送聚合器，这导致了集中风险。此外，有时，云厨房的工作条件和卫生状况都不尽如人意。

云厨房的类型

• 轴辐式模型– 在中心辐射模式中，中央厨房准备食物，然后半成品菜肴被运送到最终的较小门店，在那里需要烹饪后再运送。由于规模和标准化，它可以节省成本。
• Pod厨房– 这些小容器可以放在任何地方，例如停车场。由于其尺寸和移动性，它们易于安装和操作。如前所述，他们也有自己的争议。
• 小卖部（集合处）厨房- 这些是第三方拥有的厨房。许多餐厅将在共享的基础上使用它们，从厨房空间到冰箱空间。特拉维斯·卡兰尼克投资了城市仓储系统，将旧仓库改造成厨房。与共享办公空间相比，不同的公司共享相同的公用设施，并从服务提供商那里租用办公空间。这些厨房可以完全堆叠在一起，也可以只是一个空壳厨房。这些也被称为厨房即服务（KaaS）。
• 外包模式– 顾名思义，这里所有的操作、食物准备和面向客户的操作都是外包的。厨师只是在送出产品之前做最后的润色。这不是一个受欢迎的模型。
• 独立厨房– 没有离线的独立厨房。他们可以自己运送产品，通过食品聚合器，或通过两者。

云厨房的简史和市场规模

云厨房并不是一个新概念:比萨饼外卖餐馆已经存在了几十年，具体来说，为外卖准备的比萨饼出现在20世纪50年代。

目前云厨房的概念最初出现在印度。2003年，在红杉的支持下，Rebel Foods成立了第一家公司Faasos，销售烤肉串。如今，Rebel Foods拥有超过9个品牌，最近筹集了1.25亿美元，估值为5.25亿美元。

反叛食品品牌

市场尺寸

随着技术的进步、生活方式偏好的改变和价值链的升级，云厨房即将起飞。

在报道《厨房死了吗？瑞银估计，在线食品配送市场将在未来十年内增长十倍，从目前的350亿美元增长到2030年的3650亿美元。瑞银提到，“在一个消费者越来越缺乏时间和资产的世界里，在线食品交付是一个大趋势的一部分，将按需经济和共享经济结合在一起。”瑞银预测，可能会出现一种情况，即目前在家烹饪的大多数饭菜都改为在线订购，并从餐馆或中央厨房配送。

食品配送场景

瑞银预测，此外，食品加工可能会遵循与服装制造相同的轨迹。“一个世纪前，在如今发达的市场中，许多家庭自己生产衣服。从某种意义上说，这是另一项家务。对大多数人来说，从商家那里购买成衣的成本高得惊人，而生产服装的技能就在家里。工业化提高了生产能力，降低了成本。供应链建立起来了，大众消费随之而来。”这显然是基于这样一个假设，即“从餐馆订购熟食的成本可以低至家庭熟食的成本，如果将时间考虑在内，成本还会更低。”

据《摩根士丹利》报道，餐饮业总销售额的40%，即2200亿美元，可能会被出售 交付 到2020年，与目前约300亿美元的销售额相比。未来5年，在线食品配送的年复合增长率可能达到16%。

食品交付增长

根据各种其他报告，目前的市场规模估计在300-400亿美元之间，并且预计在发达市场将以两位数的速度增长。在印度等发展中市场，在线食品配送以每年100%的速度增长。

厨房基础设施提供商

接下来，我们将讨论云厨房价值链中的三个主要参与者:厨房基础设施提供商、云厨房本身和食品聚合器。

这些公司为餐馆提供厨房基础设施。如前所述，这些是小卖部厨房。他们在一个屋檐下容纳了多家餐厅，员工们在这里共享从厨房空间到步入式冰箱到餐具和取货柜台的所有东西。使用小卖部厨房时，餐厅可以快速开业，而不会产生传统企业所需的资本支出。这使业务能够快速发展，而不会产生大量前期成本。Kitchen United已经从Google Ventures筹集了资金，它将自己描述为“异地餐厅扩张的交钥匙解决方案”提供商。特拉维斯·卡兰尼克已向城市存储系统投资1.5亿美元，该系统通过其子公司“云厨房”提供分布式厨房服务。在关闭之前，Pilotworks还从风险投资者那里筹集了大量资金。Uber Eats和Deliveroo也已经开始推出他们的云厨房服务。在印度， Zomato和Swiggy等独角兽公司已经推出了厨房基础设施服务。

聚合应用

食物聚合商在云厨房的出现中扮演了最重要的角色。有UberEats、DoorDash、PostMates、Deliveroo、Eat24、亚马逊餐厅、Swiggy等服务。只需点击几下鼠标，食物就变得唾手可得。这些服务向餐馆收取15%至35%的佣金。理想情况下，由于这些服务产生的订单量，餐馆不会介意佣金。

送餐-月销售额增长

然而，如果此类应用程序要求不经济的佣金，或者餐馆完全依赖于一个应用程序，则可能会出现问题。

投资趋势

传统上，风险投资对餐饮业并不感兴趣，因为它被认为是一种不可扩展的模式，其扩张可以通过业务产生的现金流来驱动。然而，有了云厨房，这一切都变了。Sweet Green可以被视为该领域的第一家独角兽公司，其50%的订单是通过应用程序或在线平台处理的。Faasos的母公司、总部位于印度的Rebel Foods估值为5.25亿美元。

最初，由于运营的可扩展性，投资者更关注食品聚合商。然而，焦点已经转向服务提供商以及云厨房运营商。随着聚合器市场面临激烈竞争，我们可以期待在价值链的前两个阶段进行更多投资。

虽然在食品聚合商中，它一直是赢家通吃的方法，但对于服务提供商和云厨房，我们可以期待一种可持续的增长模式。

新兴趋势

垂直整合: 现有玩家正在扩张，并试图成为全筹码玩家。这方面的一个例子是UberEats通过收购Ando进入云厨房领域。这使得玩家能够密切控制生态系统并保持主导地位。这也可能让他们遵循“围墙花园”的方法。

自动化: 总部位于柏林的云厨房公司Keatz已经筹集了约1400万美元的资金，该公司希望将厨房自动化到电器连接到互联网并由机器人操作的程度。据说从长远来看，这有助于减少食物浪费和减少人力需求。

配方改进: 初创公司也专注于改进这种食物的食谱。像Dig Inn这样的初创公司正在研究一些食谱，这些食物不是以传统形式运输，而是稍加改变，使其适合在运输过程中食用。UberEats一直在与餐馆合作，打造只提供外卖的菜单。

数据驱动型: 为了变得高效，云厨房必须更高效地利用数据。他们有关于订购时间、机票大小、地点以及特定订单所用食材的数据。这些数据为食品企业如何继续优化运营提供了有价值的信息。每个数据点都有助于组织做出更好的决策。

云厨房会取代餐厅吗？

传统上，餐馆必须依靠回头客来维持经营。然而，消费者对食品聚合商的忠诚度并没有提高，餐馆通常无法直接与顾客互动。对于回头客来说，餐馆必须注重氛围、热情、服务和食品质量。云厨房消除了前两个要求。如果你送货及时，食物味道好，客人会回来的。尽管餐馆严格保证食品质量，但送餐工作仍由第三方完成。正如乔纳森·梅兹提到的 餐厅生意 杂志，投递正在蓬勃发展。许多人喜欢它，但它仍然只占行业销售额的很小一部分。云厨房仍有很大的发展空间。随着自动化、成本降低和标准化的进步，这种商业模式将变得更加可行。如果你对像这样的定制市场研究报告感兴趣，请与Toptal的市场研究专家合作。